A fűszer, a
"fűszerszám" elnevezés a XV. században vált ismertté. Ez a
meghatározás azokat a füveket, növényeket - azok friss, szárított, morzsolt,
őrölt változatait jelentette, melyeket különböző ételek ízesítésére használtak.
A fűszerezés alapszabálya, hogy
mindig csak annyi fűszert használjunk, amennyi nem nyomja el az étel ízét,
hanem inkább kiemeli. Természetesen ehhez ismerni kell a fűszerek ízét, illatát
és egyéb tulajdonságait. Sok esetben tapasztalható, hogy válogatás nélkül
használják a fűszereket, és így éppen ellenkező hatást érnek el. Elrontja az
ételt, annak jellegét és ízét egyaránt.
Ha több különböző fűszert,
ízesítőszert használunk, amelyek egymással kellemes ízharmóniát alkotnak,
összhangban állnak és alkalmazkodnak az étel alapanyagához, akkor bizonyára
kitűnő ételek elfogyasztásában lesz részük vendégeinknek is.
Ételeink ízesítésére, s így a
hidegkonyhai készítményekhez is ismert és feledésbe merült fűszereket,
fűszernövényeket használhatunk. Néhány az ismertebbek közül:
Vöröshagyma, metélőhagyma,
petrezselyem- és zellerzöld, babérlevél, fokhagyma, kapor, tárkony, kömény,
fekete- és fehérbors (egészben és őrölve is), kapribogyó stb.
Érdemes egy rövid körsétát tenni
az ízek birodalmában, már csak azért is, mert gondolatébresztő lehet
mindannyiunk számára.
A sáfrányt általában a
bárányhúsból készült és rizses ételekhez használjuk.
A rozmaring a vadhús, az ürühús,
a libahús és a fehérhúsú sültek fűszernövénye.
A kakukkfű régebben nagyon
népszerű volt. Húsok, mártások, saláták ízesítésére egyaránt használhatjuk.
A szerecsendió-őrlemény leginkább
levesek, mártások, főzelékek, sajtos és egyes szárnyas-húsból készült ételek
ízesítésére alkalmas.
A borsikafű (csombor) régi
erdélyi fűszernövény, a káposztafélékhez és a babételekhez használható.
A bazsalikom levesek, pikáns
mártások, valamint hússaláták ízesítésére alkalmas.
A lestyán a levesek, mártások és
főzelékek alapfűszere. A vesebetegek diétájánál nélkülözhetetlen.
A menta sajtos, tojásos ételek,
hideg mártások, saláták ízesítéséhez kitűnő.
A curry Indiából származó
jellegzetes színű, ízű, és illatú, porított fűszer, mártásokat,
salátaönteteket, valamint halakból és szárnyasokból készült ételeket
ízesíthetünk vele.
A Cayenni bors trópusi
paprikaféle téglavörös gyümölcse, jóval erősebb a magyar paprikánál.
Az itt felsorolt néhány példa
valójában csak töredéke annak a gazdag választéknak, amivel színesebbé és
változatosabb ízűvé tehetjük mindennapi ételeinket.
Az ételek ízesítésekor a
fűszereket mindig mértéktartóan alkalmazzuk; ételeinket közben kóstoljuk meg,
mert utánízesítésre mindig megvan a lehetőség.
Mindig úgy fűszerezzünk, hogy az
a közízlésnek megfeleljen. Az erősen csípős jellegű fűszereket, ízesítőket
mindig külön kínáljuk az étel mellé.