Adagolás és tálalás
A legjobb ízű étel is sokat
veszíthet értékéből, ha nem ízlésesen készítették és tálalták. Egy-egy jól
megválasztott tálalóedény nagymértékben emelheti az ételek megjelenését.
Tálalhatunk fémből, üvegből, porcelánból vagy más anyagból, pl. fából,
műanyagból készült lapos vagy mély tálra, esetleg tányérra. Természetesen ez
függ az étel jellegétől, mennyiségétől, sőt bizonyos fokig a rendelkezésünkre
álló étkezőasztal (ok) méretétől is.
Ne zsúfoljuk az ételt a tálra! Ha
több, különböző jellegű (állagú) ételt tálalunk fel, ügyeljünk arra is, melyek
kerülhetnek egy tálra! A tálak legyenek mindig jól áttekinthetők.
Néhány jó tanács:
A tálalóedényeket tálalás előtt
lehetőségeinkhez képest hűtsük le.
Az összetett-kevert salátákat -
melyek önálló ételként is fogyaszthatók - mély üveg- vagy porcelán tálban
tálaljuk. Válasszunk inkább valamivel nagyobb tálat, amelyben a saláta lazán
(és nem belenyomkodva) elfér.
A koktél jellegű előételeket
talpas, szélesen nyitott kelyhű poharakba tálaljuk. A koktélokat kétféleképpen
tálalhatjuk: a feldarabolt és elegyített, ízesített alkotórészekkel kb.
kétharmad részig megtöltjük a poharakat, utána a hozzá készített mártással,
esetleg öntettel meglocsoljuk, vagy a feldarabolt nyersanyagokat a mártással,
öntettel összekeverjük, és készen töltjük a kelyhekbe. Szépen mutat, ha a
kiválasztott és fényesre törölt poharak belsejét egy-két salátalevéllel
kibéleljük.
A mártásokat külön - üvegből vagy
porcelánból készült - kisebb méretű csészében, esetleg mélyebb tálkában
tálaljuk. A komplett étkészletekben többnyire ún. mártásos csésze is van, ehhez
porcelán mártásos-kanál is tartozik.
A töltött készítményeket (főzelék,
zöldség, gyümölcs, tojás stb.) általában lapos üveg- vagy porcelán tálra
tálaljuk, alájuk - talpazatként - többnyire valamilyen majonézes kevert salátát
helyezünk. Ha fémtálat használunk, akkor a tálat csipke tálpapírral (az ÁPISZ
boltok árusítják különböző méretekben, kerek, ovális és szögletes formában)
fedjük be úgy, hogy a papír kb. 1 cm-nyi szélességben látni engedje a tál
peremét.
A hidegtálak összeállítása
valóságos gasztronómiai kompozíció. Éppen ezért fokozott figyelmet kell
fordítanunk egy-egy tál összetevőinek megválasztására és ízléses elhelyezésére.
Először is vegyük számba, hány ételféleséget kívánunk elhelyezni a tálon, és
hogy azok milyen jellegű ételek (sültek, felvágottak, saláták, töltött
készítmények, sajtok stb.). Amikor előkészítettük a tálaláshoz szükséges
anyagokat (húsok, sajtok felszeletelése stb.) előbb képzeletben helyezzük el,
illetve tervezzük meg a rendelkezésünkre álló választék leendő helyét. Ez azért
fontos, mert ha már egyszer valamit felraktunk a tálra, annak további mozgatása,
kézzel való többszöri érintése sem esztétikai, sem higiéniai szempontból nem
kívánatos.
Ha vegyes sajttálat vagy
sajtfalatokat készítünk, akkor érdemes fatálat, esetleg kisebb fakorongot
beszerezni, mert a sajtok rendkívül szépen mutatnak rajta. Ilyen esetben bőven
használjunk friss salátaleveleket, vagy ha mód van rá, szőlőleveleket, esetleg
nagyfelületű faleveleket, amelyekkel befedhetjük a fatál felületét, és nagyon
mutatósak. Fatál hiányában persze más anyagból készült tálra is tálalhatunk, de
a zöld levelekről ilyenkor se feledkezzünk meg.
Bármilyen hidegkonyhai
készítményről is van szó, okvetlenül mérjük fel hűtési lehetőségeinket. A tálon
elhelyezett ételeknek jót tesz, ha fogyasztásig hűtőszekrényben tároljuk őket.
Ha sok vendéget hívunk, akkor előfordulhat, hogy valamennyi tálat stb. nem
tudunk a hűtőszekrényben elhelyezni. Ilyenkor a kényesebb, könnyen oxidálódó
anyagokat tartalmazó tálakat (pl. sonkás, gombás, halas) a hűtőszekrényben, a
többi ételt a lakás hűvösebb helyén - lehetőleg nyitott ablak mellett,
alufóliával letakarva (ne selyempapírral, mert az, könnyen hozzátapad az
ételhez) - helyezzük el. Ezeket az ételeket ilyenkor - természetesen
jellegüktől függően - inkább kétszer fényezzük át olvasztott aszpikkal.
Minden tálalásra szánt étel legyen
lehűtve. Ez különösen érvényes a hideg sültekre és hentesárukra, mert így
könnyebben és főként szebben szeletelhetők.
A hideg, egészben sült húsokat
mindig kissé ferdén, a rostokra merőlegesen kezdjük el felszeletelni. A
szeletelést nagyon éles késsel és persze óvatosan végezzük. Ügyeljünk arra,
hogy a szeletek egyenletesen vékonyak legyenek. A sültek végeit soha ne
tálaljuk fel! Ezekből kitűnő hússalátát készíthetünk.
Ha vegyes sajttálat készítünk, a
sajtokat (ementáli, trappista, edámi stb.) szintén egyenletesen és ne túl
vastag szeletekre vágjuk fel. A márványsajtot (rokfort) általában szálasra
reszelten - a vajjal együtt - a tál közepére halmozzuk. Körülötte helyezzük el
fajtánként a különböző sajtokat. A camembert és brie sajtokat vastagabb szeletekre
vágjuk.
A húsoknál és a sajtok egy
részénél gyakori felrakási mód az, ha a szeleteket kissé vagy legföljebb
félbehajtva helyezzük egymásra. Így jobban kiemelkednek a tálról, és rendkívül
mutatósak is.
A díszítőanyagokat is érdemes
előzetesen elkészíteni (feldarabolni, formázni stb.), hogy tálaláskor azonnal
felrakhatóak legyenek. A szardíniafélék vagy egyéb halkonzervek dobozait előre
nyissuk ki, az olajat csepegtessük le, a halat tegyük kistányérra.
A különböző befőtteket és lédús
gyümölcsöket felhasználásuk előtt szűrjük le.
A tálalási munka befejeztével az
előzőleg felolvasztott, de már olajsűrűségűre temperált aszpikkal sorra
fényezzük le a hússzeleteket, a díszítőanyagokat stb.
Az aszpikkal való fényezést
egyszerű kenőtollal vagy kisebb, széles ecsettel végezzük. Ügyeljünk arra, hogy
a fényezés mindig csak egy irányban történjen és ne oda-vissza.
Fényezésre általában a húsoknál,
halaknál, töltött zöldségeknél, egyes tojáskészítményeknél, valamint a
köretként adott formázott zöldségfélék, és gyümölcsök esetében van szükség. A
magas zsiradéktartalmú húsokat (pl. szalámi, gyulai kolbász), az olajos és
konzerv halakat, illetve a sajtokat nem fényezzük. A hidegkonyhai készítmények
fényezése megvédi az ételeket az oxidálódástól, s a fényes felületek szebben
mutatnak.
Nézzük meg az alábbi példán,
hogyan célszerű összeállítani egy vegyes hidegtálat!
A rendelkezésünkre álló anyagok a
következők:
4 töltött paradicsom, 4
kaszinótojás, 25 dkg csabai karaj (szeletelt), 20 dkg sonkaszalámi, 24 dkg
trappista sajt, 54 dkg franciasaláta, néhány kemény tojás, 10 dkg vaj, 1 csomó
hónapos retek, 2-3 zöldpaprika, 3-4 paradicsom, 1 csomó újhagyma, néhány
salátalevél.
Egy téglalap alakú lapos
üvegtálat vegyünk alapul.
A tál két ellentétes sarkát
összekötő - képzeletbeli - átlóvonalon a franciasalátából kb. 5-6 cm széles és
1,5-2 cm vastag talapzatot formázunk. Erre ültetjük felváltva, sorba a
kaszinótojásokat és a töltött paradicsomokat. Két oldalán szimmetrikusan,
azonos sorrendben a már leírt módon először a csabai karajszeleteket, majd a
sonkaszalámit, kívülre pedig a sajtszeleteket helyezzük. A franciasalátát
megszórjuk mindkét szélén apró kockákra vágott aszpikkal. A
sonkaszalámi-szeletek közé - úgy, hogy a fele látszódjon -,
keménytojás-szeleteket rakhatunk. A sajtszeletek mellett piros retekből készült
rózsákat helyezhetünk el. A húsokat és a tojásszeleteket lefényezzük, majd a
tál négy sarkába salátaleveleket helyezünk, amelyek közepébe karikára vágott
paradicsom, zöldpaprika és hámozott, tisztított újhagyma, valamint a hullámos
vajkéssel szeletelt vaj kerül.
A szendvicseket és
étvágyfalatokat bármilyen alakú és anyagú lapos tálra vagy tálcára
felrakhatjuk. A tálcát ilyen esetben érdemes előzőleg csipkés tálpapírral
befedni. A szendvicseket felrakhatjuk körkörösen, egyenes vonalban, ék alakban
és soronként, fajtánként, esetleg vegyesen. Feltétlenül ügyeljünk azonban arra,
hogy a szendvicsek mindig azonos irányban álljanak, s így a
szendvicskészítésnél említett egyöntetűség esztétikus látványt fog nyújtani. A szendvicstortát
formájával azonos, de annál valamivel nagyobb méretű tálra helyezzük, de csak a
vendégek jelenlétében szeleteljük fel.
Díszítés
A hidegkonyhai készítmények
ízléses díszítése nagyon fontos befejező művelet. A díszítésnek színben,
jellegben feltétlenül alkalmazkodnia kell az ételhez.
Sohasem szabad túlzásba vinni
egy-egy ételféle vagy hidegtál díszítését, de sajnálni sem szabad azt a néhány
apró, de ötletesen és ízlésesen feldarabolt, formált díszítőanyagot, amelyek
használata nagymértékben emeli ételeink, hidegtálaink látványának hatását.
Érdemes azonban néhány alapvető jó tanácsot megfogadni és betartani.
Húsételek: salátalevéllel,
zöldpaprikával, paradicsommal, hónapos retekkel, marinírozott paprikával, nyers
és csemege uborkával, kemény tojással, finomra vágott zöldpetrezselyemmel,
kockára vágott aszpikkal díszíthetők.
Szárnyasételek: májpürével,
tojáskrémmel, különböző friss és tartósított gyümölcsökkel, (a diabetikus,
tehát nem édes befőttek alkalmasak erre a célra), finomra vágott zöldpetrezselyemmel,
salátalevéllel, kockára vágott aszpikkal díszíthetők.
Hal- és rákételek: kemény tojás,
különböző alakra vágva citromszeletek - gerezdek, kaviár, ringli, tojáskrém,
olíva- és kapribogyó, petrezselyemzöld, kaporlevél, salátalevél, paradicsom és
kockára vágott aszpik használatát javasoljuk.
Sajtos készítmények:
salátalevéllel, olajbogyóval, hegyes zöldpaprikával, paradicsommal, kemény
tojással, dióval, mandulával, olíva- és kapribogyóval, különböző sajt- és
körözött krémekkel, almával, retekkel, újhagymával és metélőhagymával
díszíthetők.
Koktél előételek: a koktélos
poharak peremét citrommal körben benedvesítjük, és az előétel jellegéhez illő
valamilyen finomra vágott vagdalékba (pl. petrezselyemzöld, zellerzöld, kapor)
mártjuk. Hasonló módon darált dió, mandula vagy mogyoró is használható
sajtkoktélokhoz. A hal felhasználásával készülő koktélokat díszíthetjük még a
pohár peremére tűzött citromkarikával is.
A koktélok tetejét is
díszíthetjük általában a készítésükhöz felhasznált alapanyagok egyikével.
A kevert salátákat legtöbbször a
készítésükhöz felhasznált valamelyik alap- vagy járulékos anyag felszeletelt,
kockára vágott változatával díszíthetjük. Olykor elegendő, ha a saláták tetejét
finomra vágott petrezselyemzölddel, metélőhagymával vagy reszelt kemény
tojással hintjük meg.