Alapanyagok

Húsok

Sertés- vagy borjúkaraj: a zsírszöveteket és a gerinccsontokat teljesen eltávolítjuk (a csontot levesek készítésére használjuk fel). Töltött húst is hasonlóan készítünk elő, a húst éles késsel és a kívánt méretben felszúrjuk.

Sertés- vagy borjúvelő: langyos vízben lehártyázzuk, megmossuk.

Bélszín, hátszín: ezek a legértékesebb húsrészei a marhának. Először is éles késsel a bélszín felületét borító kékes színű hártyabevonatot, a hátszín esetében pedig annak kissé faggyús, bőrös bevonatát távolítsuk el az esetleges húsfoszlányokkal együtt. A húst bepácoljuk.

Egy kevés étolajat mustárral és törött borssal összekeverünk, és ezzel a páccal a hús teljes felületét alaposan bekenjük. Ezután zsírpapírba szorosan becsomagoljuk, és legalább 3 napig hűtőszekrényben (nem mélyhűtőben!) érleljük.

A bélszín és a hátszín érlelése rendkívül fontos, mert a hús ez által ízesebbé és porhanyóssá válik. Sütés előtt a külső pácréteget késsel lekaparjuk, a húst a sonkához hasonlóan megkötözzük, majd frissen besózzuk, borsozzuk, esetleg mustárral enyhén bekenjük.

Sertés-, borjú-, marhanyelv: fogyasztásra alkalmatlan részeit levágjuk, főzés után a bőrét még melegen húzzuk le.

Csirke, jérce (tisztított): alaposan átmossuk, és a szárnyakat visszahajtva a hátrész alá hajlítjuk. Ha töltve készítjük, a bőrét óvatosan - fokozatosan ujjunkkal alányúlva - felemeljük, helyet csinálva a tölteléknek. Egészben sütéskor a combokat hústűvel vagy kötözőzsineggel fogjuk össze.

Halak: a hidegkonyhai halkészítményekhez általában filézett halat használunk. Ez azt jelenti, hogy a megmosott és megtisztított hal gerincének két oldaláról a csontok mellett haladva lefejtjük a húsréteget, és így két filét nyerünk. Ha főtt halfilét készítünk, akkor vékony cérnával - nem túl szorosan - a filéket megkötözzük. Egyéb készítmény esetén a halat a hagyományos módon, filézetlenül felszeleteljük (pl. halkocsonya, marinírozott ponty).

Főzelékek és zöldségfélék

Burgonya: általában héjában megfőzzük, meghámozzuk és felvágjuk. Kockára a francia salátához, metéltre az orosz hússalátához, szeletekre a burgonyasalátához.

Vörös vagy lila hagyma: tisztítás után finomra vágjuk, pl. tatárbifsztekhez, stefánia vagdalthoz, svéd gombasalátához, karikára szeleteljük, pl. a burgonyasalátához.

Sárgarépa, gyökér: hámozással vagy kaparással tisztítjuk meg, nyersen, forrázva vagy főzve használjuk fel. Kockára vágva franciasalátához, metéltre vágva szárnyaskocsonyához, karikára vágva vitaminsalátához, reszelve különböző más salátákhoz.

Zeller: tisztítás után nyersen, forrázva vagy főzve használjuk, kockára vágva koktélokhoz, szeletekre vagy metéltre vágva salátákhoz.

Uborka: alapos mosás után hámozatlanul, esetleg hámozva felhasználhatjuk felszeletelve vagy kockára vágva salátákhoz, egészben hagyva a magház eltávolítása után töltött uborkának.

Csirág (spárga): a fejrész alatt kb. 2 cm-re kezdődően hajszálvékonyan meghámozzuk. A főzővízbe a són kívül egy kevés cukrot is tegyünk. Felhasználható egészben önálló hideg előételként, vagy 2-3 cm-es darabokra felvágva salátákhoz, koktélokhoz.

Zsenge spárgatök: a meghámozás után két végét, főzés után pedig a teljes magházat eltávolítva készítjük elő a töltéshez.

Zsenge karalábé: nyersen vagy főzve használhatjuk. Töltött karalábéhoz a főtt karalábé belsejét karalábéfúróval golyószerűen kivájjuk.

Hónapos retek: cikkekre vagy finomra vágva, szeletelve, reszelve, egészben formázva egyaránt használhatjuk.

Petrezselyemzöld: finomra vágva vagy leveleit letépdesve ízesítésre és díszítésre alkalmas.

Fejes saláta: négybe vágva, leveleire szedve, metéltre és kockára aprítva, alap- és járulékos anyagként, valamint pl. díszítőelemként használjuk.

Metélőhagyma (snidling): általában apróra vágva, ízesítésre és díszítésre egyaránt alkalmas, szálasan csak díszítőanyagként használatos.

Paradicsom: hideg ételek készítésénél mártsuk forró vízbe, így a héját könnyen lehúzhatjuk. Szeletelve, cikkekre, kockára vagy rózsaalakra formázva használjuk. Amikor töltött paradicsomot készítünk, akkor a tetejét levágjuk, és magházát kiskanállal eltávolítjuk.

Zöldpaprika: a magház (csuma) eltávolítása után töltött zöldpaprikához egészben vagy hosszában félbevágva, salátákhoz és díszítéshez karikára vagy apróbb kockákra vágva használhatjuk. Ha a paprika, csípős, feltétlenül távolítsuk el az erezetét is.

Újhagyma: meghámozás után vékonyra vagy vastagabbra felkarikázva, zöld szárával együtt is feldolgozhatjuk. Amikor valamilyen étel mellé kínáljuk, pl. sajtokhoz, akkor zöld szárát levágjuk.

Fejes káposzta: nyersen és forrázva, metéltre vágva vagy reszelve használjuk fel.

Karfiol: a tisztítást, mosást követően rózsáira szedve, főzve használjuk.

Zöldbab: a megtisztított zöld ún. ceruzababot általában egészben, a többi fajtát kb. 2 cm-es darabokra vágva, főzve használjuk.

Cékla: általában főzve, hámozva használjuk, szeletelve, metéltre, apró kockákra vágva vagy reszelve.

Torma: megtisztítjuk, és általában finomra reszeljük, de pl. savanyúságok eltevésekor hosszában szeleteljük.

Zöldborsó: megtisztítjuk és megfőzzük.

Gomba: tisztítás után kalapját töltve, szárát főzve vagy párolva gombasalátához vagy más kevert salátákhoz használjuk.

Gyümölcsök

Alma: tisztítás után enyhén citromos vagy ecetes vízzel öntözzük meg, nehogy megbarnuljon. A magház eltávolítása után hámozva vagy hámozatlanul, a tetejét levágva töltésre alkalmas. Kockára, metéltre, szeletekre vagy cikkekre vágva, esetleg reszelve is használjuk.

Körte: töltött változatánál a magházat alulról távolítjuk el, hámozatlanul vagy hámozva használhatjuk, darabolása megegyezik az almáéval.

Citrom: szeletelve vagy félszeletenként, cikkekre vágva, héját megreszelve vagy vékonyan meghámozva és metéltre vágva, kicsavart leve pedig szűrve használható. Kis kézügyességgel kosarat is formázhatunk belőle, amelyet kaviárral, esetleg gyümölcsökkel megtöltve díszítőelemként használhatunk.

Narancs: a citromhoz hasonlóan ennek húsát is feldolgozhatjuk cikkekre szedve, karikára vágva vagy kockára aprítva.

Az itt felsorolt néhány leggyakrabban előforduló és alkalmazott hazai és import gyümölcsön kívül is szinte valamennyi felhasználható a hidegkonyhai készítményeknél, de darabolási-formázási feladatokat többnyire nem igényelnek.

Általában a szár, a mag és a magház eltávolítása után azonnal felhasználhatók.

Sajtok

A hazai lágy, félkemény és kemény sajtok a hidegkonyhai választékot nagymértékben gazdagítják. A félkemény és kemény sajtokat szeletelve, hasábalakzatra, metéltre, kockára vágva, valamint reszelve, a lágy sajtokat szeletelve, sajtkrémek készítéséhez és reszelve használhatjuk.

Tejtermékek

A különböző tejtermékek (túró, tejföl, tejszín, joghurt, kefir stb.) főként a hideg mártások, salátaöntetek, a sós krémek, valamint szendvicsek készítésénél használhatók fel.

A tehéntúrót és juhtúrót további feldolgozásuk esetén célszerű áttörni. Az így készített krémek simábbak lesznek, és jobban kenhetők.

A tejföl, tejszín, joghurt és kefír mindig legyen jól lehűtve. Felhasználásuk során az esetlegesen keletkező savót feltétlenül távolítsuk el.

A krémtúrót és krémsajtokat feldolgozás előtt tartsuk szobahőmérsékleten, mert így könnyebben dolgozhatunk velük.

Tojás

A tyúk- és a fürjtojás kemény tojásnak megfőzve és különböző módon feldarabolva (karikára, cikkekre vágva, reszelve stb.), alap-, járulékos- és díszítőanyagként egyaránt felhasználható. Nyersen főként a sárgáját használjuk, pl. majonéz készítéséhez.

Sütőipari termékek

A fehér, alföldi, félbarna, barna, burgonyás, kukoricás, francia stb. kenyereket a szendvicstorták, a rakott kenyerek, esetleg szendvicsek készítésére használjuk. Teljes héját ilyenkor általában eltávolítjuk. Ha egyszerű csukott szendvicseket készítünk - tízóraira, uzsonnára -, abban az esetben csak a kenyér alsó héját vágjuk le.

Rozskenyér, Bakony kenyér: többnyire sajtos, sajtkrémes szendvicsek, étvágyfalatok, valamint szendvicstorták készítésére kiválóan alkalmas. Ez utóbbinál a kenyér héját teljes egészében távolítsuk el.

Zsúr- és büfékenyér: a hagyományos szendvicsek és az étvágyfalatok készítésére egyaránt alkalmas.

Zsemle, stangli, kifli, molnárka: általában csukott szendvicsek készítésére használjuk, de szükség esetén nyitott változatban is elkészíthetők. A kiflit - közepes és óriás változatát - karikára vágva apróbb szendvicsek, esetleg étvágyfalatok készítésére is használhatjuk.

Sós keksz: étvágyfalatok alapjaként éppúgy alkalmas, mint valamilyen só krémmel két darabot összeragasztva "korcsolyaként" italok mellé.

Sós piskótatészta: összetételét és elkészítését lásd az "étvágyfalatok"-nál. Nagy előnye, hogy otthon gyorsan és egyszerűen, különböző ízesítésekkel bármikor elkészíthetjük.